| Главная » Статьи » Обработка продуктов |
Обработка свинины, говядины
Прежде всего мясо различают по видам животных. Мясо имеет запах, который при приготовлении пытаются либо усилить, либо убрать. Для этого используются специи и пряности. Усиливают запах у следующих видов мяса: баранина - лук, горох, бадьян, корица, картофель, морковь, чеснок; оленина - можжевеловые ягоды, розмарин, брусника, клюква, свинное сало, молоко; медвежатина - можжевеловые ягоды, лук, чеснок, свинное сало; Спецефический запах нейтрализуют у: свинина - сахар, капуста, подсолнечное масло, лук, чеснок. зайчатина - уксус, кислое вино, вымачивание в воде, картофель, тесто, морковь, свекла. Запах отсутствует у говядины и телятины, при приготовлении им можно придать любой аромат и сделать их мясо жирным. Для этого говяжье мясо шпигуюто свинным салом, затем варят в небольшом количестве воды 3-4 часа либо, запекают в духовке 1,5-2 часа. Обработка любого мяса, в особенности порционных кусков по 100-200 г, включает в себя следующие действия, если нужно добится нежнейшей консистенции. Отбивание - для старого мяса более интенсивное, а для молодого мяса - слабое. Мясо для бефстроганов отбивается крупным кустком 400-500 г, а затем режется на тонкие ломтики из которых позже готовится бефстроганов. Мясо, кроме вырезки, т.е. толстый и тонкий край, корейка (отбивные, шницели), кострец - отбиваются более тонко и используется для приготовления лангет и ромштексов. Чтобы мясо не рвалось и было ровным и гладким, его отбивают во влажной салфетке. 2. Так же для порционных кусков используется метод карбования, т.е. делаются косые линии сверку и снизу куска, так мясо сохраняет привлекательный внешний вид и при приготовлении будет мягким. Примечание: если при приготовлении вы используете говядину, то необходимо удалить все, даже мелкие жилы, иначе кусок съежится и съедет в сторону, либо совсем свернется клубком. 3. После этих способов, кусок необходимо запанировать, для того чтобы сохранить сочность при непосредственном приготовлении. Свинину можно сильно не панировать, а вот говядину и телятину необходимо хорошо обволакивать понировкой. Только после всех этих операций, мясо можно готовить: жарить, варить, тушить, томить и т.д. "Голое", необработанное мясо нельзя подвергать тепловой обработке, это будет неграмотно и следовательно - не вкусно.
| |
| Просмотров: 566 | |
| Всего комментариев: 0 | |