Для некоторых мясных частей, таких как мозги, почки, грудинка, применяется особая технология приготовления. Мозги.
- Мозги нужно вымачивать в холодной воде не меньше 3-4 часов, при этом менять воду, пока она не перестанет менять цвет.
- Далее опускают вымоченные мозги в крутой соленый кипяток, в который нужно добавить уксус (1 столовая ложка 6% уксуса на 1-1,5 литра).
- Оставить мозги в этом растворе не меньше 5 минут, далее достать и дать стечь воде, затем обтереть бумажными полотенцами и снять пленку.
- Затем, разделите пополам и посыпьте специями: соль, черный перец; панировка в муке, яйце и опять в муке.
- Жарить 10 минут в перекаленном масле или 5 минут во фритюре.
 Почки.
Для почек любого вида мяса - говядина, свинина, телятина, баранина - используется одна и та же обработка. - Вымачивать в холодной воде не меньше 12 ч, а лучше 24 ч, при этом меняя воду до тех пор пока она не перестанет менять цвет и не исчезнет запах.
- Почкам необходима бланшировка: ошпарить несколько раз кипятком; после чего снимается кожица.
- Почки варить нужно обязательно варить отдельно от остальных продуктов в большом количестве воды. Варятся они в целом виде 2-2,5 часа.
Примечание: Почки вареные нарезанными кусками, становятся жесткими. | 