| Для того чтобы ускорить приготовление мяса, часто прибегают к молотому мясу или к порубленному на маленькие кусочки, либо используют фарш, либо отбивают молотком до превращения в пюреобразное, очень тонкое суфле. Чем мельче перемолото мясо, тем оно сочнее - чем меньше из такого фарша изделия, тем лучше они держаться. Исходя из этого, существует два вида изделий из молотого мяса: - Все что приготовлено из очень тонкого фарша и имеет небольшую круглую форму. За счет небольшого размера, изделие хорошо склеивается и не разваливается при температурной обработке. Иногда в такой фарш добавляют муку или яйцо, а иногда и то и другое. такие изделия не нуждаются в панировке. Из этого фарша можно готовить фрикадельки, кнели, клецки, при добавлении риса - крокеты. В крокеты в свою очередь можно добавить томатную пасту, лук, чеснок и получатся тефтели.
- Изделия из фарша более грубого помола : котлеты, битки, люля, кюфта; такие изделия обязательно должны быть хорошо запанированными. Клейкость таких изделий необходимо укреплять. Котлеты, например, необходимо дополнительно увлажнять, т.е. делать сочными, для этого необходимо добавлять связующие такие как мякиш хлеба вымоченный в молоке, свиное сало, лук. По утверждению французских поваров, на 1 кг фарша необходимо 600 гр хлеба. Яйцо в котлеты добавлять не стоит, потому как с ним изделия будут сжиматься и сохнуть. Фарш для котлет необходимо вымешивать так, чтобы хлеб растворялся в мясе, тогда котлеты будут сочными и вкусными.
|
